Блог

May 09, 2023

Неожиданный сушеный ингредиент, помогающий загустить соусы

Зевота при мысли об использовании суспензии кукурузного крахмала, сливочного масла, яиц или густых сливок.

Зеваете при мысли об использовании суспензии кукурузного крахмала, сливочного масла, яиц или густых сливок для загущения соусов? Если вы ищете секретный ингредиент, который послужит связующим звеном и усилит вкус ваших соусов, обратите внимание на комбу, сушеные водоросли, широко используемые в азиатской кухне, особенно для приготовления японских даси.

Прекрасная морская водоросль, давно известная по всей Азии своими природными свойствами умами, комбу сегодня появляется в кулинарном мире как низкокалорийный загуститель, который придает соусам насыщенную, насыщенную консистенцию. Комбу — универсальная альтернатива традиционным загустителям, творящая чудеса трансформации посредством гелеобразующего класса полисахаридов, известных как альгинаты.

Впервые пробуя комбу, начните с регидратации его листа в воде и добавления его в соус или суп в начале приготовления. По мере закипания комбу насыщает жидкость альгинатами, естественным образом загущая смесь. Полученный соус будет сочным и бархатистым с оттенком умами; однако, чтобы по-настоящему использовать возможности комбу в качестве загустителя, попробуйте превратить его в мелкий порошок.

Для начала начните с обезвоживания листов комбу во фритюрнице, духовке или дегидраторе, пока листы не станут хрустящими. Когда листы станут хрустящими, измельчите их в мелкий порошок с помощью мельницы для специй или ступки с пестиком. Храните этот универсальный порошок в герметичном контейнере и используйте его в качестве приправы или загустителя в пикантных блюдах и соусах.

Известные безвкусные загустители, такие как кукурузный крахмал, не обеспечивают той глубины вкуса умами, которую дает порошок комбу. Его тонкий соленый и глутаминовый вкус прекрасно дополняет, например, землистость грибного соуса для пасты или блюда из морепродуктов на сливочной или томатной основе. Он также может углубить вкус и сделать консистенцию классического французского буйабеса или итальянского чоппино.

Независимо от вашего блюда или соуса, добавление комбу придает уникальную густоту умами, делая его забавным и волшебным ингредиентом на любой кухне.