Блог

Nov 29, 2023

Виноделы Пенсильвании открывают новые возможности с помощью исследователей штата Пенсильвания

В своей лаборатории в Пенсильванском университете Джозефина Ви, доцент кафедры пищевых наук,

В своей лаборатории в Пенсильванском университете Джозефина Ви, доцент кафедры пищевых наук, изолирует штаммы, не относящиеся к Saccharomyces, из образцов винограда, предоставленных промышленностью, для изучения их индивидуальных свойств, например, увеличивают ли они ароматические соединения или кислотность. На фотографии, сделанной ее учеником Хунг Ли (Генри) Вангом, показаны местные или дикие дрожжи и плесень, присутствующие на винном винограде, который они выделили для исследования дрожжей, не связанных с Saccharomyces. Фото: Хун Ли (Генри) Ван. Все права защищены.

7 июня 2023 г.

Александра Маклафлин

УНИВЕРСИТЕТ-ПАРК, Пенсильвания — Виноделы Пенсильвании открывают новые возможности с помощью Penn State Extension и Колледжа сельскохозяйственных наук. Их опыт служит жизненно важным компонентом в повышении качества и разнообразия вина, а также способствует росту винодельческой промышленности штата с оборотом в 1,4 миллиарда долларов.

Примечательной областью внимания является исследование дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, которые могут открыть новые вкусы и ароматы.

«Когда я впервые узнала о дрожжах, не относящихся к Saccharomyces, это привлекло мое внимание», — сказала Молли Келли, преподаватель энологии с почти 20-летним опытом работы в клинической микробиологии.

Она объяснила, что брожение вина обычно происходит с использованием толерантных к алкоголю штаммов дрожжей Saccharomyces. Штаммы, не относящиеся к Saccharomyces, естественным образом присутствующие на фруктах, могут привести к их порче и появлению нежелательных ароматов и вкусов.

Чтобы решить эту проблему, исследователи определили штаммы, не относящиеся к Saccharomyces, которые могут противостоять определенным условиям, таким как низкий уровень диоксида серы или более высокое содержание алкоголя. Инокулируя сначала эти штаммы, а затем дрожжи Saccharomyces, виноделы могут добиться характерного аромата и вкуса, обеспечивая при этом успешную ферментацию.

По словам Келли, некоторые штаммы дрожжей, не относящиеся к Saccharomyces, могут придавать более фруктовый характер некоторым сортам красного вина. В белых винах, таких как Совиньон Блан, эти штаммы могут способствовать увеличению количества ароматических соединений, создавая тропический вкусовой профиль.

Виноделы могут использовать определенные штаммы, не относящиеся к Saccharomyces, в целях биоконтроля, чтобы предотвратить порчу, в то время как другие штаммы способны превращать сахар в кислоту. По словам исследователей, дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, также могут влиять на текстуру вина, производя дополнительные полисахариды, которые создают более насыщенный вкус.

В то время как некоторые виноделы Пенсильвании в течение многих лет использовали винные дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, другие не были с ними знакомы.

«Изначально виноделы не решались использовать дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, в процессе ферментации, потому что это может быть рискованно, если не делать это контролируемым образом», — сказал Келли, который поддерживает технические потребности винодельческой промышленности Пенсильвании и возглавляет образовательные программы, ориентированные на вино. качество.

Келли и ее коллеги из штата Пенсильвания экспериментировали с двумя видами дрожжей, не относящихся к Saccharomyces, предоставленными Scott Laboratories, известным поставщиком штаммов дрожжей для пищевой промышленности и производства напитков. Увидев положительные результаты, Келли затем раздал эти дрожжи виноделам Пенсильвании, попросив их сравнить вина, не содержащие сахаромицетов, с традиционными винами, ферментированными сахаромицетами.

На недавней конференции по виноградарству и виноделию в Пенсильвании Келли спросил виноделов, которые использовали дрожжи, чтобы представить свои вина на групповую дегустацию. Дегустаторы отметили усиление аромата и вкуса. Келли отметил, что с тех пор многие виноделы стали включать в свой процесс виноделия дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces.

Некоторые штаммы дрожжей, не относящиеся к Saccharomyces, могут способствовать увеличению ароматических соединений в некоторых сортах белого вина, создавая тропический вкусовой профиль. Фото: предоставлено Ассоциацией виноделен Пенсильвании. Все права защищены.

В то время как такие компании, как Scott Laboratories, сосредоточены на очистке известных штаммов, не относящихся к Saccharomyces, с известными способностями к ферментации, Жозефина Ви, доцент кафедры пищевых наук, работает на уровне земли, открывая новые потенциальные штаммы для использования виноделами. Она изолирует штаммы, не относящиеся к Saccharomyces, из образцов винограда, предоставленных промышленностью, для изучения их индивидуальных свойств, например, увеличивают ли они ароматические соединения или кислотность.