Блог

May 28, 2023

Ароматы

Аромат – это слово, которое неразрывно связано с нашим обонянием. Думать о

Аромат – это слово, которое неразрывно связано с нашим обонянием. Подумайте о том, как вы просыпаетесь утром и чувствуете запах завариваемого кофе или аромат стейка, жарящегося на гриле во внутреннем дворике вашего соседа. Первый напоминает о необходимости пойти на кухню для утреннего пробуждения, а второй, возможно, напоминает о планах праздничной встречи с семьей и друзьями, которая состоится в этот День памяти в понедельник. И все мы знаем, что когда у нас сильный насморк, у нас не только ухудшается обоняние, но и еда становится невкусной. «Вкус» на самом деле исходит больше от запаха, чем от вкусовых рецепторов на нашем языке.

Ароматы являются неотъемлемой частью наслаждения вином. Но готовое вино пахнет исключительно оригинальным виноградом, который попадает в погреб и в конечном итоге выходит в бутылку. Скорее, большинство этих окончательных характеристик обусловлены компонентами исходного сока, который преобразуется в результате ферментации и выдержки сока в течение месяцев, а иногда и лет. Конечный аромат готового вина зависит от ряда факторов, включая сам сорт винограда, почву, на которой оно было выращено, методы хранения в погребе, включающие контакт с кожей, дубовые или нержавеющие бродильные сосуды, продолжительность выдержки, а затем искусное мастерство винодела, совмещающего все воедино.

Как только вы открываете бутылку, вы ощущаете множество ароматов. Затем, когда вы наливаете вино, взбалтываете его, нюхаете, а затем глотаете жидкость, становятся очевидными многочисленные и разнообразные запахи. Все эти ароматические компоненты вместе взятые называются «носом». Хотя каждое вино производит сложный набор ароматов, каждое из них обычно известно своими доминирующими ароматами. Совиньон Блан обычно описывают как пахнущий как скошенная трава. В Пино Нуар часто можно встретить сливу и малину. Шардоне, ферментированное в дубовой бочке, пахнет свежесрубленной древесиной. Рислинг, в зависимости от того, где он выращен, может показывать персик и дыню, но из других регионов — грушу и цитрусовые. «Удовольствие» от оценки вина приходит от изучения всех регионов, поскольку их вина отражают места, где они выращиваются, а также талант многих виноделов.

Иногда термины «аромат» и «букет» используются как синонимы. Однако они немного отличаются. Обычно «ароматы» относятся к более молодым винам. «Букет» часто приписывают более старым винам, поскольку они «созревают» в бочке, резервуаре или бутылке.

Отличным инструментом, помогающим понять различные ароматы вина, является инструмент, созданный в 1970-х годах Энн Ноубл, тогдашним исследователем Калифорнийского университета в Дэвисе. Она разработала его как единый инструмент для использования с другими виноделами и исследователями, когда они встречались, чтобы обсудить и улучшить качество того, что они производили на заре калифорнийской промышленности. Впоследствии он стал основным и стандартным устройством для всех сенсорных дискуссий в стране и даже во всем мире.

Колесо делит ароматы на 3 связанных уровня. Внутреннее колесо имеет 12 основных дескрипторов аромата, таких как цветочный, пряный, растительный и землистый. (В нем также перечислены отрицательные свойства и используется для выявления различных типов порчи и дефектов.) Из дюжины положительных свойств в центре среднее колесо имеет 29 подкатегорий, таких как сушеные, свежие, цитрусовые, консервированные и ореховые. Затем внешнее колесо разбивает конкретные ароматы внутри этих подкатегорий и призвано помочь вам точно определить, что именно вы чувствуете и пробуете. В Интернете есть примеры Колеса.

Вот некоторые из дескрипторов, которые она использует, и несколько вин, которые представляют эти ароматы.

Рислинг начинался в центре круга с «фруктового», затем переходил к «тропическим фруктам» и далее к «дыне», или из другого региона выращивания он мог переходить от «фруктового» к «древесным фруктам», а затем к «фруктовым». «персик» и «абрикос».

Пино Нуар также начинается с «фруктового», затем переходит к «ягодному», затем к «малиновому» и, возможно, к «клубничному».

Шардоне, выдержанное в дубе, может начинаться с «древесного», переходить к «смолистому» и далее к «дубу», а также от «древесного» к «фенольному» к «ванильному», а также от «древесного» к «бочковому». от «поджаренного», все зависит от того, как винодел практиковал свои навыки в погребе.